Ingredientes:
Harina de trigo de media fuerza..................... 4,500 kg
IREKS ARTISANO............................................. 0,500 kg
OPTILIS........................................................... 0,050 kg
Sal.................................................................. 0,100 kg
Levadura........................................................ 0,040 kg
Agua.............................................................. 4,000 kg
Total.............................................................. 9,190 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 ºC.
- Reposo en bloque unas 18 – 20 horas a 5 ºC.
- Reposo a temperatura ambiente unas 3 – 4 horas.
Proceso de elaboración piezas grandes
- Dividir y bolear sin apretar porciones de 0,500 kg.
- Formar con harina piezas redondas sin desgasificar y, si se dispone de ellos, ponerlas en cestos para pan.
- Fermentar 30 minutos.
- Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos con poco vapor.
Proceso de elaboración Zwirbelbrot (pan de raíz)
- Extender y dividir barrotes de 30 cm de largo y 0,350 kg.
- Formar las trenzas con abundante harina sin desgasificar.
- Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 60 minutos con poco vapor.