Pan rústico al centeno

Marca: Ireks

 
Ingredientes:

Harina de trigo de media fuerza..................... 4,500 kg
IREKS ARTISANO............................................. 0,500 kg
OPTILIS........................................................... 0,050 kg
Sal.................................................................. 0,100 kg
Levadura........................................................ 0,040 kg
Agua.............................................................. 4,000 kg
Total.............................................................. 9,190 kg

 

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 ºC.
  • Reposo en bloque unas 18 – 20 horas a 5 ºC.
  • Reposo a temperatura ambiente unas 3 – 4 horas.

Proceso de elaboración piezas grandes

  • Dividir y bolear sin apretar porciones de 0,500 kg.
  • Formar con harina piezas redondas sin desgasificar y, si se dispone de ellos, ponerlas en cestos para pan.
  • Fermentar 30 minutos.
  • Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos con poco vapor.

Proceso de elaboración Zwirbelbrot (pan de raíz)

  • Extender y dividir barrotes de 30 cm de largo y 0,350 kg.
  • Formar las trenzas con abundante harina sin desgasificar.
  • Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 60 minutos con poco vapor.

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